Die Nahrungsmittel der Deutschen im Mittelalter

Die Grundlage zu diesem Artikel bildete der Abschnitt "Nahrung" aus "Allgemeine Cultur-Geschichte der Menschheit" von Gustav Klemm. Wir haben diesen Abschnitt abgetippt, zum besseren Verständnis ins Neudeutsche übersetzt und auffällige Fehler behoben oder Fakten hinzugefügt.

Dieser Artikel "Die Ernährung der Deutschen im Mittelalter ist trotzdem noch ziemlich speziell und eher für fortgeschrittene Leser gedacht.

Die Deutschen im Frühmittelalter ernährten sich hauptsächlich von Milch und Fleischkost, die mit der Verbreitung des Ackerbaues durch Pflanzenkost im Laufe der Jahrhunderte mehr und mehr ersetzt wurde. Die Ernährung der höheren Stände hielt sich bis in die Zeit der Kreuzzüge ebenfalls sehr einfach. Die feinere Küche, die unter den römischen Kaisern zu so großer Entfaltung kam, kam erst später wieder auf.

In den Gedichten des Mittelalters finden wir wenige Andeutungen über die Speisen. Die Küche wurde hauptsächlich durch die Jagd ergänzt und, zum Teil sofort nach beendigter Jagd, wurde im Freien das Mahl eingenommen.

In den Bildern der Herrad von Landsberg (aus dem 12. Jahrhundert) ist die Tafel ziemlich sparsam besetzt und an Gerichten findet man: Fische, wilde Schweinsköpfe, gekochte Früchte und Schüsseln mit Brei; alles in offenen, flachen Metallgefäßen. Löffel kommen überhaupt nicht vor, dafür aber Messer und Gabeln mit zwei Zinken. Wie im Altertum wurden zu dieser Zeit die Teller durch flache Brote ersetzt. Darauf fanden dann die Speisen ihren Platz. Die Brote sind dreieckig oder rund. Im „Herzog Ernst“ werden als Zutaten für das Brot erwähnt: Pfeffer, Wurz, Essig, Salz und Schmalz.

Im „Meier Helmbrecht“ (869) wird als Bauernkost aufgetragen: „Ein Kraut, viel kleine geschnitten, feist und mager in beiden Sorten, ein gut Fleisch lag dabei, ein feister Käs, ferner eine feiste Gans am Spieße gebraten, michel und groß, gleich einem Trappen, dann ein gebratenes und versottenes Huhn.“

Im „Parzival“ (423, 16) gibt es als Nachtkost: „fasan, pardrise, guote vische und blankiuvastel (Brote). Außerdem heißt es in „Willehalm“ (134, 9):

„Der pfauwe vor im gebraten stuont mit salsen, din dem wirte kunt was, daz er bezzer nie gewan, den kapun, den vasan, in galreiden din lampriden pardrise begunt er miden."

Aus dem 14. und 15. Jahrhundert sind uns mehrere Küchenzettel noch erhalten, woraus wir schließen, dass sich an den weltlichen und geistlichen Fürstensitzen zu dieser Zeit die Kochkunst stark ausbildete. Vermutlich weil sich fahrende Ritter an diese Höfe zurück zogen. Bei Einweihung der Frauenkirche zu Weißenfels, am 15. September 1303, fand ein zweitägiges Gastmahl statt, bei dem jeden Tag drei Gerichte aufgetragen wurden. Am ersten Tag begann das erste Gericht mit Eiersuppe mit Safran, Pfefferkörnern und Honig. Danach gab es Hirsegemüse, Schaffleisch mit Zwiebeln darüber und gebratenes Huhn mit Zwetschgen. Das zweite Gericht bestand aus Stockfisch mit Öl und Rosinen, Bleier in Öl gebacken, gesottenen Aal mit Pfeffer und gerösteten Böckling mit Senf. Als drittes Gericht gab es Speisefische sauer gesotten, gebackenen Barben und Schweinskeule mit Gurken.

Am zweiten Tag bekamen die Gäste zuerst gelbes Schweinefleisch, einen Eierkuchen mit Honig und Weinbeeren und gebratenen Hering. Als zweites Gericht bekamen sie kleine Fische mit Rosinen, kalte Bleier, gebraten, die vom Vortag übrig waren und eine gebratene Gans mit roten Rüben. Als drittes gab es gesalzenen Hecht mit Petersilie („Peterlin“), einen Salat mit Eiern und einen Gallert mit Mandeln besetzt. Das alles kostete übrigens acht Gulden 15 Groschen 9 Pfennige.

Sehr weit ausgebildet schien das Küchenwesen an der hochmeisterlichen Hofhaltung zu Marienburg in Preußen zu sein. Dort aß man die Suppe mit Mohrrüben, Schoten, Petersilienwurzel und Knoblauch. Dann gab es als Gemüse Kohl, Möhren, Kumst, Kresse, Meerrettich, Erbsen und Schoten, Schnittlauch. Dann kamen Gerichte von Fischen, wie Karpfen, Lachs, Moränen, Schmerlen, Lampreten, Aal, Bressem, Dorsch und Hecht. Als getrocknete Fische gab es Streckfuß, Bergerfisch, Stockfisch und Krebse. An Fleischspeisen hatte man Pökelfleisch, Rinds-, Kalbs-, Schöps- und Schweinebraten, Schinken, Hühner-, Gänse- und Entenbraten. An Wildbret gab es Reh-, Hirsch-, Elenn-, Eber- und Hasenbraten, Eichhörnchen, Rebhühner, Stare, kleine Vögel, Kaninchen und Kraniche. Außerdem gab es Mehlspeisen.

Den Durst förderten Reunaugen, schonische oder bornholmische Heringe und Käse aus Schweden und England. Inländischen Käse erhielt das Gesinde. Butter genoss man nicht. Es gab außerdem Hasel- und Walnüsse, Äpfel, Birnen, Pflaumen, Kirschen, Erdbeeren und Weintrauben. Als Konfekt reichte man den Gästen: Cannel-, Cubelm-, Koriander-, Kardamon- und Aniskonfekt, dann Kaiserbissen, die als Morsellen schon im 13. Jahrhundert erschienen, Pariskerne, Rosinen, Datteln, Mandeln und Pfefferkuchen. Als Gewürz wandte man an: Pfeffer, Ingwer, Caneel, Nelken, Muskatblume, Anis, Safran und Kümmel, die man in Norddeutschland unter dem Namen Krude zusammen fasst. Mit Zucker ging man sparsam um, da im Jahr 1410 ein Pfund eine halbe Mark kostete. Statt des Zuckers benutzt man Honig.

Aus dem 15. Jahrhundert haben wir ein Kochbuch, das bereits durch Druck vervielfältigt wurde. Der Name des Buches, das ohne Ort und Jahr erschien, ist „Kuchemaistrey“ (32 Blätter in ca. A4). Das Büchlein enthält bereits 169 Rezepte. Es beginnt mit den Fastenspeisen und zwar mit der Zubereitung der Fische und Krebse, wo Krebspasteten und Krebstorten, Sülzen und Biberschwänze auftauchen. Es wird auch Anleitung gegeben, wie man sie mit Honigwasser vergolden und versilbern kann, was jedoch nur für kalte Speisen und Lebkuchen tauge. Es folgen Speisen von dürren Fischen und eine Anleitung, wie man die Speisen färben kann; und zwar grün mit zerstoßener Petersilie und blau mit Kornblumen. Der erste Teil endet mit den Müfsern.

Der zweite Teil handelt von Fleischspeisen und beginnt mit der vielartigen Zubereitung der Hühner. Dann folgt eine Anleitung zur Herstellung von gepresstem Schweinskopf, gesotten und gebraten, von Füllung in Braten und Geflügel, von Leberfälz, Spießbraten, auch Fischbraten, Küchlein (Fleischklöße), Rechmus usw.

Der dritte Teil behandelt die Eierspeisen und das Backwaren, der vierte Teil behandelt die Soßen, Senf und Latwergen, der fünfte Teil den Essig und Wein. Zum Schluss folgen dann Mittel gegen den verdorbenen Magen: „Item, wer mit lust hat zu essen, der mache im eine salffe von knoblauch und nem 3 pleter von saluen und wenigs brot und saltz, zustoß und zutreibs mit essig und thu den knoblauch darein. Nym zwu zehen ingwers und 30 pfefferkorner, zu stoß die klein und thu sie darzu. Und geuß essig darauf und meng es woll. Solche salffen soltu 3 oder 4 tag essen, so gewinst du guten lust zu essen.“

Übrigens ermahnt der Autor die Leser, namentlich die Jungfrauen, zur Mäßigkeit.

Seit dem 16. Jahrhundert ist ein neues Nahrungsmittel aus Amerika nach Europa verpflanzt worden, die von Franz Drake 1586 nach England verpflanzte Kartoffel (Solanum tuberosum). Nach Sachsen brachte sie der Bauer Hans Rogler 1657, der eigentliche Anbau erfolgte jedoch erst 1717, alltäglich wurden sie hier aber erst nach der großen Teuerung von 1772. Auf dem Kontinent ist Norddeutschland das Land, wo sie am häufigsten verbreitet war und zum Teil die Stelle des Brotes als Hauptnahrungsmittel einnahm.

Wir fanden überall die Nahrungsmittel der ärmeren Klasse von dem Boden bedingt, wo die Menschen leben. Und so finden wir, dass die Nahrungsmittel an den Seeküsten vorzugsweise aus Fischen, in den Gebirgen aus den dort gedeihenden Pflanzen, in Schottland aus Hafer, in deutschen Gebirgen aus Kartoffeln, in der Lombardei aus Mais, in Spanien aus Kastanien und Zwiebeln bestehen.

Aus einem 1581 erschienen Buch von M. Marx Rumpolt haben wir eine Liste von Tieren, die dieser zu Essen verarbeitete. Da man die Tiere zu dieser Zeit nicht neu erfunden hat, können wir davon ausgehen, dass auch die Menschen im Mittelalter diese Tiere schon aßen: Ochse, Kuh, Stier, Kalb, Hammel, Lamm, Geis, Spansau, Hirsch, Dendel, Tannwild, Reh, Hase, Wildschwein, Elenn, Auerochs, Büffel, Bär, Gems, Steinbock, türkisches Schaf, Murmeltier, Biber, Igel, Kaninchen, Eichhörnchen. Unter den Vögeln erscheinen: Adler, Strauß, Schwan, Trappe, indianischer Hahn, Fasan, Reiher, Schnepfen, Grünspecht, Steinrabe, Taube, Wachtel, Krametsvögel, Drossel, Amsel, Lerche, Star, Nachtigall, Schwalbe, Krähe, Kuckuck, Wiedehopf und kleine Vögel. Von den Fischen nennt er: Hausen, Dieck, Stör, Korausche, Neunaugen, Hering, Böckling, Stockfisch u. s. Dann kommen Krebse, Austern, Schnecken, Muscheln, Schildkröten und Frösche. Dazu zählt er noch viele Gemüsearten als Beilage auf.

Dann finden wir aber auch, dass in Europa eine ziemliche Anzahl Pflanzen noch gar nicht allgemein in den Kreis der Nahrungsmittel aufgenommen wurde. Genau so wie manche Tiere: Pferd, Igel, Ratte, Hund, Katze, Krähe, einige Insekten und Würmer, die z. B. in China allgemein genossen wurden.

Interessant ist, welche Form das Brot und das übrige Gebäck in Europa seit den bis ins 13. Jahrhundert reichenden platten Kuchen angenommen hat, wenn der Raum dies sonst gestattete. Die stabförmigen Brote der Franzosen, die Brezeln und Kringeln des mittleren Deutschlands, die Pumpernickel der Westfalen, die Semmelzeilen Sachsens, die hörnlein von Augsburg und die Wecken in Nürnberg bieten eine überaus reiche Formenfülle dar.

Die indischen Gewürze wurden seit den Zeiten der Römer auf dem Landweg eingeführt. Über das Mittelalter ließ dieser Handel etwas nach und seit den Zeiten der Portugiesen und Holländer wurden diese Gewürze zur See aus Asien eingeführt. Seitdem vermehrte sich auch der Gebrauch des Zuckers und verdrängte den Honig, den man seit alter Zeit, besonders in Preußen und Nürnberg, zur Herstellung der berühmten Lebkuchen benutzte. Ingwer und Negelin, Zitwan und Zittewin, Galgan und Muskat waren im 13. Jahrhundert (Flore und Blanscheflur 2081) die wichtigsten Gewürze der Reichen; Anis, Fenchel und Kümmel waren die Gewürze der geringeren Stände. Seit dem kamen die nuen Gewürze dazu und mit dem durch die vermehrte Zufuhr ermäßigten Preis wurde ihr Gebrauch auch allgemeiner.

Neben Wasser, das überall an Bächen, Flüssen und Seen getrunken wurde, gab es nur noch wenige, andere Getränke im Mittelalter. Es kam auch vor, dass man sich eine Vergiftung durch verseuchtes Wasser holte, weshalb das Erhitzen von Bier und der Alkohol in den weiteren Getränken einen Teil des Platzes des Wassers einnahm. Die Menschen wussten damals noch nicht, dass Bakterien existierten und so abgetötet wurden, aber sie merkten durch Probieren, dass der Genuss von Wein und Bier keine negativen Folgen hatte, wie z. B. eine Magen-Darm-Grippe.

Das älteste, im Herzen von Europa, einheimische Getränk ist das Bier, das wir neben Met bereits bei Ägyptern, Griechen und Kelten finden. Deutschland ist auch das Land mit der größten Verbreitung geblieben. Danach kommt England. Das Bier in Deutschland wurde zum ersten Mal 736 als Getränk der armen Bevölkerung erwähnt. Bis 800 gab es vereinzelte Bierbrauereien. Danach wurde von Karl dem Großen die Bierbrauerei in den Klöstern gefördert, wo es dann auch verkauft wurde. Das Bier hatte damals weniger Alkoholgehalt als heute und die Menschen tranken es in großen Mengen. Selbst für Kinder wurde es als angemessenes Getränk gesehen. Die Beliebtheit des Bieres entstand wohl aus zwei entscheidenden Faktoren: Erstens, es ist sehr gehaltvoll und konnte somit einen Teil der Nahrung ersetzen und zweitens, im Bier konnte man minderwertiges Getreide verwerten, das man sonst verbrannt hätte.

Ein anderes, früher sehr beliebtes, Getränk, war der aus Honig und Getreide gewonnene Met (althochd. Metu). Am hochmeisterlichen Hof zu Marienburg genoss man aus kleinen Schenkgläsern den reinen, guten Tischmet, den Mittelmet. Dann folgten hohe Gläser für alten, und zum Teil sehr starken, Met, der meist aus Riga kam und während der Mittelgerichte in ziemlicher Masse getrunken wurde. Sechs Tonnen alter rigaer Met kosteten acht Mark. Mit der Vervollkommnung der Bierbrauerei trat dieses Getränk jedoch in den Hintergrund.

Auch der Obstwein Citer oder Cidre, der heute hauptsächlich noch im Rheingebiet getrunken wird, hat keine allgemeine Verbreitung erfahren.

Der Weinbau dagegen, in Italien seit alter Zeit heimisch, wurde durch die Römer in Gallien und am Rhein eingeführt und verbreitete sich von dort aus hauptsächlich durch die christlichen Bekehrer, die den Wein zum heiligen Abendmahl benötigten. Der Hochheimer wurde bereits 1156 erwähnt. Im Elbtal bei Meißen wurde er durch den heiligen Benno eingeführt, nachdem die Rebe schon an der Saale bei Naumburg und im 7. Jahrhundert sogar schon in Franken angepflanzt worden war. Danach finden wir Weinanbau auch in Brandenburg und Pommern, Hessen und Baden-Württemberg und selbst im Ordensland Preußen, wo er in Gärten bei Thorn, Riesenburg, Rastenburg und Marienburg gewonnen wurde und von solcher Güte war, dass der Hochmeister sogar fremde Fürsten damit zu beschenken wagen durfte. Noch im Jahr 1517 legten die Bürger von Zwickau im Pölaer Grund Wein an.

Auf den Tafeln der Edlen und Fürsten des 12. und 13. Jahrhunderts finden wir immer Wein, edlen kyprischen Wein, Lutertrank, Claret, Moraz, das aus gutem Wein bestand, dem man Maulbeersirup, Rosenjalep, Zimtwasser und dergleichen zusetzte. Sebastian Brant schreibt in seinem “Narrenschiff” schon im 15. Jahrhundert über die Weinverfälschung.

Im Spätmittelalter erscheint auch in Europa der Branntwein, den wir bereits bei den Asiaten seit langer Zeit vorgefunden haben. Noch im 15. Jahrhundert wurde er in Deutschland nur in der Heilkunde angewandt. Seit dem 30jährigen Krieg nahm der Genuss des Branntweines überhand und er wurde immer verbreiteter, als man indischen Arak und Rum einführte. Der Branntwein kam durch die Europäer nach Nordamerika und Afrika und richtete dort, wie in Europa selbst, unter den niederen Klassen viel Unheil an, während er den Seemännern als ein unentbehrliches Stärkungsmittel galt.

Dies sind die kalten Getränke der Weseuropäer, unter denen sich die germanischen Völker einen Ruf als größte Trinker sicherten, die keine Gelegenheit, selbst an heiliger Stätte, verpassen, um zu trinken. Besonders standen die alten Sachsen im Ruf größter Trinkfestigkeit. In den altdeutschen Gedichten finden wir keine Spur von dem unsinnigen Zu- und Volltrinken, gegen das im Jahr 1524 die Kurfürsten von Trier und Pfalz, die Bischöfe von Würzburg, Straßburg, Freising, Speyer, die rheinischen Pfalzgrafen, der Markgraf von Brandenburg und Landgraf Philipp von Hessen einen eigenen Mäßigkeitsverein stifteten. Man hat dort die Namen großer Trinker aufbewahrt.

Die warmen Getränke wurden erst nach dem Mittelalter, teils aus Amerika, teils aus Asien, in Deutschland eingeführt. Die Spanier brachten die heiße Schokolade, über Konstantinopel kam der Kaffee und durch die Holländer der Tee nach Europa, aus dem nochmals Grog und Punsch entstanden.

Das Eis kam ebenfalls erst nach dem Mittelalter, bestenfalls im Hochmittelalter, nach Deutschland. Zuerst wurde Schnee mit Fruchtsirup vermischt und in einem Kochbuch von 1598 beschreibt die deutsche Anna Wecker ein Rezept, mit dem man eisgekühlten Milchrahm herstellen konnte. Das war eine Vorstufe des heutigen Milcheis.